Hydratut rasvat - transrasvat

Rasvan kovettumisen kautta nestemäiset kasviöljyt jalostetaan kiinteäksi, levitettäväksi rasvaksi. (Kuva: Uusi Afrikka / stock.adobe.com)

Hydratut rasvat valmistetaan muuttamalla öljyt kiinteiksi rasvoiksi. Tämä pätee erityisesti kasviöljyihin. Nämä voidaan varastoida paremmin kovettuneena, sulaa korkeammissa lämpötiloissa ja siksi niitä on käytännössä helpompi käyttää kuin alkuperäisiä öljyjä. Karkaistut kasvisrasvat olivat motto "margariini tekee sydämestä terveelliseksi" mukaan terveellisempi vaihtoehto luonnollisesti kiinteille rasvoille, minkä jälkeen niitä epäiltiin edistävän sairauksia. Kuinka terveellisiä ovat hydratut rasvat?

'

Kovettuneet rasvat - yleiskatsaus

  • Määritelmä: Hydratut rasvat ovat alun perin nestemäisiä rasvoja ja öljyjä, joista neste poistetaan. On osittain hydrattuja ja täysin hydrattuja rasvoja.
  • Edut: Hydrattuilla rasvoilla on etu öljyihin verrattuna, että ne ovat levitettäviä ja helpommin käsiteltäviä.
  • Transrasvahappojen muodostuminen: Osittain hydratut rasvat muodostavat transrasvahappoja (kutsutaan myös "transrasvoiksi"). Näillä voi olla kielteinen vaikutus terveyteen.
  • Missä elintarvikkeissa transrasvoja löytyy?: Transrasvahappoja esiintyy erityisesti teollisesti valmistetuissa leivonnaisissa, kuten croissanteissa, pikaruokissa, kuten ranskalaisissa ja perunalastuissa, ja valmiissa tuotteissa, kuten kuivissa keitoissa.
  • Vaarat: Transrasvat voivat lisätä sydän- ja verisuonisairauksien riskiä. Tasapainoisella ruokavaliolla lisääntyneen saannin riski on kuitenkin pieni.

Transrasvoja löytyy pääasiassa pikaruokista ja valmisaterioista, kuten ranskalaisista, pizzasta ja hampurilaisista, mutta myös leivonnaisista, makeisista ja siruista. (Kuva: Victoria М / stock.adobe.com)

Mitä rasvojen kovettuminen tarkoittaa?

Rasvan kovettumisen aikana rasvaöljyt muuttuvat levitettäviksi tahnoiksi. Tyydyttymättömien rasvahappojen kaksoissidokset ovat tyydyttyneitä vedyllä. Tyydyttymättömistä rasvahappoglyseroliestereistä tulee tyydyttyneitä rasvahappoja ja öljy jähmettyy.

Tyypillisiä tuotteita, joissa on hydrattuja rasvoja, ovat margariini, vihannesten lyhennykset, keksit, teollisesti valmistetut leivonnaiset, levitteet ja leivonnaiset lopputuotteissa. Elintarviketeollisuuden ulkopuolella hydrattuilla rasvoilla on tärkeä rooli saippuoiden tuotannossa.

Transrasvahapot - transrasvat

Tyydyttymättömiä rasvahappoja esiintyy luonnollisesti cis-järjestelyssä. Hydrauksen aikana kaksoissidos kuitenkin muuttuu, ja näin muodostuu transrasvahappoja, joita kutsutaan usein lyhytaikaisesti "transrasvoiksi". Näissä vetyatomit istuvat hiiliatomien vastakkaisilla puolilla.

Tällaisilla transrasvoilla ei ole positiivista vaikutusta terveyteen, tarkemmin sanottuna: Positiivista vaikutusta ei ole vielä määritetty. On kuitenkin selvää näyttöä negatiivisista vaikutuksista aineenvaihduntaan näiden rasvahappojen nauttimisen jälkeen. Jos ihmiset ottavat massiivisia määriä transrasvahappoja, riski lipidien aineenvaihdunnan häiriöistä kasvaa lähinnä siksi, että veren LDL-kolesteroli kasvaa ja HDL-kolesteroli vähenee. Oletettavasti suuri transrasvahappojen saanti lisää myös sepelvaltimotaudin riskiä.

Trans-rasvahappojen tärkeimmät ryhmät ovat trans-oktadekeenihappo (C18: 1tr), linolihapon geometriset isomeerit (C18: 2tr) ja trans-heksadekeenihappo (C16: 1tr; trans-palmitoleiinihappo).

Hydrogenaatti

Hydrausta käytetään muuttamaan öljyjen stabiilisuutta, jotta rasvoja voidaan käyttää paremmin. Tämä muuttaa nestemäisestä öljystä margariinin, joka voidaan levittää leivälle. Kun tyydyttymättömät rasvahapot kovetetaan, muodostuu nyt rasvahappoja, joissa kaksoissidoksia on edelleen läsnä sekä cis- että trans-tilassa. Vasta kun rasvat ovat kovettuneet, ne ovat täysin tyydyttyneitä. Esimerkiksi tyydyttymätön linolihappo tuottaa ensin cis-öljyhappoa, sitten trans-elaidiinihappoa ja lopuksi tyydyttynyttä steariinihappoa.

Transrasvat elintarvikkeissa

Elintarvikkeissa transrasvahappoja esiintyy myös märehtijöiden rasvassa, mutta erityisesti elintarvikkeissa, jotka on valmistettu hydratuista rasvoista kasviöljyistä. Yleisin näistä hapoista osittain hydrattuissa kasvirasvoissa on trans-elaidiinihappo.

Viime aikoihin asti margariini oli näiden transrasvojen pääasiallinen lähde. Mutta tänään margariinit sisältävät vain hyvin pieniä määriä sitä, koska öljyt ovat täysin kovettuneet. Poikkeuksena ovat margariinit, jotka sisältävät vain yhtä öljytyyppiä, esimerkiksi auringonkukan margariini. Tässä öljyä ei voida kovettaa kokonaan levitettävän koostumuksen saavuttamiseksi.

Margariinituotannossa transrasvoja käytetään nyt vain säästeliäästi. (Kuva: Inga / stock.adobe.com)

Transrasvojen ei katsota olevan terveydelle hyödyllisiä, ja siksi virallinen ohje on vähentää transrasvojen määrää elintarvikkeissa. Näiden happojen pitoisuus elintarvikkeissa on nyt laskussa.

Transrasvoja löytyy nykyään erityisesti paistetuista teollisista tuotteista, jotka on valmistettu perunoista, makeisista ja valmisaterioista, kuten pizzasta. Nykyään 15 prosenttia transrasvahappojen saannista tulee pizzasta ja paistetuista perunatuotteista. Happojen osuus vastaavissa tuotteissa on hyvin erilainen.

Transrasvat ja terveys

Jos ruoka sisältää paljon transrasvahappoja, LDL-kolesterolin pitoisuus veressä nousee, kun taas HDL-kolesterolin pitoisuus laskee. Suoraan sanottuna LDL-kolesteroli tunnetaan "hyvänä" ja HDL "huonona" terveydelle. Lisäksi oletettavasti muodostuu kondensoituneita LDL-hiukkasia. Lipoproteiinin (a) taso nousee. Sekä tiivistettyjen LDL-kolesterolihiukkasten että kohonneen lipoproteiinitason katsotaan olevan riski sydän- ja verisuonitauteille.

Meta-analyysi, jonka ovat esittäneet de Souza et ai. Vuosi 2015 osoitti, että lisääntynyt teollisten transrasvahappojen, kuten rasvojen osittaisen kovettumisen tuottamien, saanti lisää sekä sydän- ja verisuonitautien riskiä että kuolleisuutta näiden tautien puhkeamisen yhteydessä.

Rasva-aineenvaihdunnan häiriöt?

Vuonna 2015 Saksan ravitsemusyhdistys (DGE) mainitsi näyttöön perustuvassa rasvan saantia koskevassa ohjeessaan, että lisääntynyt transrasvahappojen kulutus lisää dyslipoproteinemian riskiä. Se on yhteinen termi lipidimetabolian häiriöryhmälle. Samassa ohjeessa DGE piti myös syy-yhteyttä transrasvahappojen lisääntyneen saannin ja liikalihavuuden välillä.

Vaikka transrasvojen triglyseridien uskotaan edistävän korkeaa verenpainetta ja allergioita, EU: n elintarviketurvallisuusviranomainen ei näe tutkimusta tämän epäilyn tueksi.

Diabetes, aivohalvaus, metabolinen oireyhtymä?

On myös oletuksia, että lisääntynyt transrasvahappojen saanti lisää tyypin 2 diabetesta, korkeaa verenpainetta (hypertensiota), aivohalvausta ja metabolista oireyhtymää. DGE: n mukaan todisteet eivät kuitenkaan riitä lausuntojen antamiseen siitä. Ensinnäkin tutkimuksia olisi liian vähän, ja toiseksi ne olisivat ristiriitaisia ​​tuloksia. Transrasvahappojen lisääntyneen saannin ja karsinoomien välistä mahdollista yhteyttä ei ole tutkittu riittävästi.

Ovatko hydratut rasvat turvallisia vai vaarallisia?

Yhdysvalloissa osittain hydratut rasvat eivät enää kuulu "yleisesti turvallisiksi tunnustettujen" joukkoon, mikä tarkoittaa, että näiden rasvojen on kadottava ruokaresepteistä. DGE neuvoo minimoimaan transrasvojen saannin, mikä ei ole ongelma terveellisessä ruokavaliossa.

Liittovaltion riskinarviointilaitos (BfR) ei näe mitään ongelmaa transrasvojen suhteen Saksassa, mutta kirjoitti lausunnossaan vuonna 2013: "Saksan nykyinen transrasvahappojen saanti on vaaraton terveydelle."

Monipuolisella ja terveellisellä ruokavaliolla ei ole vaaraa liiallisen transrasvojen saannin suhteen. (Kuva: marilyn barbone / stock.adobe.com)

Aiheuttavatko transrasvat masennusta?

Almudena Sánchez Villegasin johtama tutkijaryhmä Las Palmasin yliopistosta Gran Canarialta arvioi yli 12 000 tutkijan ruokailutottumukset tutkimuksessa kuuden vuoden aikana. Eniten transrasvoja kuluttavilla koehenkilöillä oli melkein 50 prosenttia suurempi riski sairastua masennukseen.

Kuka kuluttaa paljon transrasvoja?

Transrasvahappojen lisääntynyt saanti osittain hydratuissa rasvoissa tapahtuu erityisesti paistettujen pikaruokien, heikkolaatuisten margariinien ja teollisesti valmistettujen leivonnaisten säännöllisen kulutuksen yhteydessä. Suuremmat määrät transrasvoja sisältävät perunalastuja, kuivakeittoja, ranskalaisia ​​perunoita, hydrattua paistamista ja rasvojen lyhentämistä.

Toisaalta niillä, jotka vähentävät lopputuotteita ja syövät ja juovat paljon vihanneksia, hedelmiä, täysjyvätuotteita, riisiä, pastaa tai perunoita sekä vähärasvaista maitoa ja maitotuotteita, ei ole vaaraa kuluttaa liikaa transrasvahappoja.

Eniten transrasvahappoja on nykyään Saksassa 16–24-vuotiaita nuoria. Tärkein syy tässä on pikaruokia, kuten ranskalaisia ​​perunoita ja perunalastuja.

Kovettuneet rasvat - pakollinen merkintä

Transrasvahappoja ei tarvitse ilmoittaa erikseen Saksassa. Puhdistetut öljyt ja rasvat on merkitty niiden kasvitieteellisellä alkuperällä, esimerkiksi auringonkukka- tai palmarasvalla. On myös velvollisuus julistaa "kovettuneeksi" ja "osittain kovettuneeksi". (Tohtori Utz Anhalt)

Tunnisteet:  Kokonaisvaltainen-Lääketiede Muut Galleria